Суп картофельный со свежими грибами

Свежие грибы разрезают на кусочки, заливают холодной водой, добавляют жир и варят минут 40. Затем в кипящую подсоленную воду опускают картофель, а когда вода вновь закипит, добавляют пережаренные овощи (репчатый лук, морковь, петрушку) и сваренные грибы вместе с отваром. После этого кладут перец (горошек), лавровый лист и варят еще минут 20 до готовности. При пережаривании овощей к ним можно добавлять томат-пюре (10 г).

Подавая суп на стол, в тарелку насыпают мелко нарезанный укроп. Можно положить и сметану (20 г).

Грибной суп-пюре из шампиньонов или свежих белых грибов

Рецепт приготовления следующий:

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов, припустить (немного поварить) в бульоне. Оставшиеся грибы очистить, помыть, пропустить через мясорубку, положить в сотейник, добавить сливочное масло и тушить 20—30 минут.

Тушеные грибы смешать с белым соусом и варить 20— 25 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Сварившуюся массу пропустить через мясорубку или протирочную машину, довести до кипения и, сняв с огня, поставить на водяную баню или в духовку. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, добавить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом положить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов можно использовать сморчки, которые надо предварительно прокипятить в воде в течение 10—15 минут, промыть, а затем уже пропустить через мясорубку. Напоминаем, что воду, в которой варились сморчки, нужно обязательно вылить, использовать ее нельзя.

Суп-пюре можно приготовить на молоке (суп-крем). Для этого свежие шампиньоны надо очистить, вымыть, отобрать немного мелких грибов для гарнира, остальные пропустить через мясорубку, сложить в кастрюлю, добавить столовую ложку масла, разрезанную вдоль морковь и целую луковицу, накрыть крышкой и тушить 40—45 минут, потом прибавить стакан воды и прокипятить. В суповой кастрюле нужно слегка поджарить две столовые ложки лука с двумя столовыми ложками масла, развести четырьмя стаканами горячего молока и стаканом овощного отвара или воды, вскипятить, смешать с тушеными шампиньонами( удалив морковь и луковицу) и варить 15—20 минут. Сварившийся суп солят и заправляют маслом и яичным желтком, смешанным со сливками или молоком. Отдельно подают гренки.

Грибной суп-пюре из шампиньонов

Очистить грибы, мелко изрубить, положить в кастрюлю, туда же добавить горсть вареного риса, две ложки масла, растертого с двумя ложками муки, накрыть крышкой и варить до мягкости на среднем огне. Когда грибы будут готовы, надо хорошенько потолочь их в ступке, а потом протереть.

Развести бульон, поставить на пар и прибавить 100 г масла, опуская при этом ложку до дна кастрюли и снова ее поднимая.

Перед подачей на стол в тарелку кладут желток, разведенный бульоном.

Суп-рассольник постный с белыми грибами

Нарезать елочками очищенные соленые огурцы и сварить отдельно от кореньев. Приготовить пюре из одного стакана перловой крупы. Положить в кастрюлю мелко нарезанную луковицу и ложку постного масла; когда лук пожелтеет, добавить вымытые очищенные нарезанные белые грибы, дать им слегка поджариться, потом залить водой, накрыть крышкой, поставить на огонь и варить. Когда грибы станут мягкими, положить к ним сваренные коренья, огурцы и протертую перловую крупу, размешать и дать прокипеть. Если нужно—прибавить огуречный рассол.

Подавая на стол, посыпать суп зеленью укропа или петрушки.

Грибной суп из сушеных грибов с картошкой

Готовят грибной бульон и вареные грибы (см. щи из квашеной капусты с сушеными грибами). Картофель, морковь, петрушку, лук и вареные грибы нарезают на мелкие кусочки. Морковь, петрушку и лук пережаривают с жиром.

В кипящий грибной бульон кладут картофель, а когда жидкость вновь закипит, добавляют грибы и пережаренные овощи. Затем опускают перец (горошек), лавровый лист, соль и варят до готовности. Овощи можно пережаривать вместе с томатом-пюре (10 г).

При подаче суп посыпают зеленью, заправляют сметаной (20 г).

Капустник с грибами

Квашеную капусту тушат с небольшим количеством грибного бульона, добавив чуть-чуть сахару. Далее в кипящий грибной бульон опускают картофель, тушеную капусту, вареные шинкованные грибы, слегка спассерованные коренья и лук, лавровый лист, горький перец и варят до готовности.

Пассерование — это легкое поджаривание муки или измельченных овощей в небольшом количестве жира (муку можно пассеровать без него). На 100 г овощей берут 15— 20 г жира и доводят их до полуготовности. Пассерование улучшает вкус, аромат и внешний вид овощей. Пассерованная мука исполняется для приготовления соусов.

Похлебка с грибами

Очистить, вымыть и нарезать коренья (сельдерей, петрушку, морковь, репу), положить к ним сушеные грибы, перловую крупу и картофель и варить. Когда все станет мягким, нарезать одну луковицу, поджарить в постном масле, положить в суп и дать еще раз вскипеть. Перловую крупу можно заменить рисом.

Грибной суп с горохом или фасолью и гренками

Сваренную фасоль или горох соединяют с грибным бульоном, добавляют мелко нарезанный репчатый лук,поджаренный в жире, соль, нашинкованные грибы и варят 10—15 минут.

К супу подают тонкие гренки из белого хлеба.

Грибной суп с ушками

Из вареных грибов и лука готовят фарш. В грибной отвар добавляют столовую ложку слегка спассерованной муки, чтобы получился желеобразный суп, и заправляют его уксусом. Замешивают пресное тесто, делают из него ушки, начиняют их фаршем (наподобие пельменей) и обжаривают в растительном масле. При подаче опускают ушки в суп.

Суп гороховый с грибами

Горох перебирают, моют, вымачивают в холодной воде, варят и протирают сквозь сито. Сухие белые грибы моют, вымачивают в продолжение 1,5 часа, затем шинкуют и, добавив поджаренный на сале лук, варят с протертым горохом в течение часа.

К супу можно подать гренки из белого хлеба.

Суп из лущеного гороха с грибами

Сухие белые грибы тщательно моют, оставляют на 2 часа в воде, а потом мелко режут. Отдельно поджаривают нашинкованный репчатый лук, морковь и петрушку (ее корневище). Заранее вымачивают лущеный горох. Затем все это (грибы, овощи и горох) перемешивают, заливают кипятком, добавляют воду (в которой были замочены грибы) и варят до готовности.

Суп грибной с рисом

Белые сушеные грибы, хорошенько их промыв, заливают водой и варят в течение 1,5—2 часов. Полученный отвар разводят водой до нужного количества, грибы мелко шинкуют, кладут в отвар, добавляют промытый рис, пассерованный, мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец и варят до готовности.

Подавая на стол, суп посыпают зеленью.

Суп грибной с перловой крупой

Один стакан перловой крупы моют, заливают 2—3 стаканами воды и оставляют на два часа. После этого воду сливают, крупу кладут в приготовленный грибной бульон, добавляют лавровый лист, перец, соль и варят. Перед подачей на стол добавляют масло и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

Вместо перловой крупы можно взять рис, пшено, только их надо не замачивать, а тщательно вымыть. Можно засыпать суп манной крупой.

Суп из кабачков со свежими грибами

Картофель и кабачки режут ломтиками толщиной около 0,5 см. Коренья, тоже нарезанные ломтиками, пассеруют в жире, за 2—3 минуты до окончания пассеровки к ним добавляют зеленый лук, порезанный кусочками в 2—2,5 см. Подготовленные грибы шинкуют, кладут в кипящий бульон или воду, варят в течение 20—30 минут, опускают пассерованные коренья, картофель и снова варят (15—20 минут). За 5—10 минут до окончания варки в суп добавляют кабачки, помидоры и соль. Подают со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с молоком.

Суп картофельный со свежими грибами

Берут 500 г белых грибов или маслят, режут ломтиками, обжаривают в сливочном масле, кладут в кастрюлю, заливают водой и варят. Через полчаса добавляют картофель, морковь, петрушку, репчатый лук, соль и варят еще 30 минут. Можно прибавить манную крупу из расчета 10—15 г на тарелку.

Подавая на стол, суп заправляют сметаной или молоком и мелко нарезанным зеленым луком и укропом.

Существует и другой вариант приготовления этого супа. Свежие белые грибы или маслята очищают и промывают. Корешки отрезают, рубят и поджаривают в масле. Отдельно поджаривают коренья и репчатый лук. Шляпки грибов нарезают ломтиками, ошпаривают, кладут на сито и, когда вода стечет, перекладывают в кастрюлю, заливают водой и варят 40 минут. После этого в кастрюлю опускают нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, соль, лук, перец, лавровый лист и варят еще 20—25 минут.

При подаче на стол добавляют сметану, мелко нарезанный зеленый лук и укроп.

Суп картофельный со свежими грибами на мясном бульоне

Ножки свежих белых грибов мелко рубят и пассеруют; шляпки шинкуют и варят в мясном бульоне 30—40 минут. Коренья нарезают ломтиками, лук шинкуют и все это вместе пассеруют. Картофель режут кубиками.

В кипящий бульон с грибами опускают пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук, картофель. За 15—20 минут до окончания варки добавляют нарезанные помидоры и соль.

Суп картофельный с сушеными грибами и черносливом

В процеженный грибной бульон кладут мелко нашинкованные сваренные грибы, мелко нарезанный репчатый лук, пассерованный на подсолнечном масле, немного пшеничной муки (тоже пассерованной) и доводят до кипения. Затем добавляют картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм, кусочек лимона и варят до готовности.

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Картофельный суп со свежими грибами варят на мясном бульоне. Отдельно варят мозги.

Подают суп с кусочками мозга, сметаной и зеленью.

Суп из лисичек

Грибы моют, режут шпиг, мелко нарезанный лук толкут и тушат в течение 10 минут, чтобы он стал полумягким. Затем складывают вместе шпиг, грибы и лук, тушат еще 45 минут, заливают кипятком, солят и варят 30 минут. Чайную ложку муки разводят сметаной и заправляют суп.

Суп с лапшой домашней и грибами

В кипящий мясной бульон кладут коренья, а после того, как он снова закипит,— лук, вареные шинкованные грибы, лапшу и варят в течение 15—20 минут.

Чтобы суп был прозрачным, лапшу сначала опускают на одну минуту в кипящую воду, потом откидывают на дуршлаг и, когда вода стечет, перекладывают в бульон.

Лапшу можно приготовить и на грибном бульоне. Для этого надо нарезать в виде соломки морковь или сельдерей и лук и положить их в процеженный грибной бульон, в котором уже имеются нашинкованные грибы. Туда же опускают предварительно сваренную лапшу или вермишель, лавровый лист, перец, соль и варят 5—10 минут. Перед подачей на стол добавляют мелко нарезанный укроп или петрушку.